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初めて家系ラーメンを作ってみたよ

以前の記事にも書いたのですが、僕は家系ラーメンが大好きです!

saito.hatenadiary.com

ということで、僕の人生で初めて家系ラーメンを作ってみたので、感想をご紹介します。

まずは材料と道具を揃える

自宅近くのスーパーと少し遠目の業務用スーパで下記の食材を購入しました。 だいたい5,000円くらいだっと思います。

  • 豚の背骨
  • 鶏ガラ
  • にんにく
  • ネギ
  • 生姜
  • 豚ロース(チャーシュー用)
  • 鶏もも肉(鶏油用)
  • うまみ調味料(タレ用)
  • みりん(タレ&チャーシュー用)
  • ほうれん草

ラーメンを作る上で、足りない道具は近くの100均で購入しました。

  • 料理用たこ糸(チャーシュー用)
  • 軽量カップ
  • ノコギリ(豚骨をぶった切る用で購入しましたが、結局使いませんでした。。。)
  • ヘラ(スープをかき混ぜる用)
  • ざる(これないとスープをこせない!)
  • たわし(鶏ガラを洗う用)

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スープ作り

ラーメン作りで最も時間のかかるスープ作りから作業を始めます。

今回は豚の背骨を約740g、鶏ガラを約600gでスープを作ります。 f:id:tkm03:20180309210409j:plain

豚の背骨、鶏ガラを水に浸して血抜き

スープをとる前に豚の背骨、鶏ガラを水に浸して、血抜きという作業を行います。

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水が赤くなったら、水を交換してという作業を30分程度しました。

下ゆで

本格的にスープを作る前に、豚の背骨と鶏ガラを沸騰したお湯で1〜2分程度茹で、その後水でゴミや汚れを取り除きます。

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臭みをとるネギ、にんにく、生姜を用意

続いて、豚の背骨や鶏ガラの臭みをとるネギ、にんにく、生姜を用意します。 f:id:tkm03:20180309214312j:plain

おぉそれっぽい!

いよいよスープ作り

上記で用意した全てのものを寸胴に入れ、弱火から中火くらいで煮ていきます。

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チャーシュー作り

スープを作っている間、他の作業をやっていきます。 まずはチャーシューから!

豚のロースをタコ糸で縛ります。

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これどうやって縛るねん!

縛り方分からなかったので、いろいろ調べた結果、こちらの動画が一番分かりやすかったです。


肉の縛り方 How to tie Roast

結果、

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めっちゃチャーシューぽいぃぃぃぃぃ!

初めての縛りにしては、だいぶうまく縛れたと思います。 まだまだ縛りの技術は、いろんなところで役立ちそうなので、練習したいと思います。

んで、縛ったチャーシューは今回スープと同じ寸胴に入れ、煮て作ることにしました。

数時間煮て取り出した後、タレに漬け込んで、できたのがこちら!

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うまそぉぉぉぉぉ!

鶏油作り

家系ラーメンには鶏油(チーユ)という油が使われるとのことでしたので、鶏もも肉から取った鶏皮をお湯に入れて、40分から1時間程度茹でていきます。

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いい感じで油が取れていますねー。

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あとはコレを冷まして、固まったところを採取します。

煮卵作り

続いて、煮卵作りです。 f:id:tkm03:20180310013551j:plain

茹で卵はほぼ毎日作っているので、茹で加減や殻の剥き方はマスターしてます。

このときはほんとは煮卵を作りたかったのですが、時間がなかったので、ただの半熟ゆで卵にしました。。。笑

ほうれん草作り

家系ラーメンでよく乗っかっているほうれん草を作っていきます。 今回のラーメン作りの中で、一番楽な作業でした。

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茹で終わったら、適当な長さに切っておきます。

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タレ作り

続いて、タレを作っていきます。

今回タレのレシピはこちらを参考にしました。

lineblog.me

さすがに塩20gはやりすぎだろうと思い、ひよって半分の10gにしました。(後々これが仇となります。。。)

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水、醤油、みりん、塩、うま味調味料を鍋に入れ、煮詰めていきます。

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完成

上記の工程で、最終的にできた僕の初めての家系ラーメンがこちら!

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どぉーん!

なんとなく見た目はかなり家系ラーメンに近いですね。

早速食べてみると、

薄い!

よく言うとやさしい!笑

なんとなく家系っぽいのですが、お店で食べるような家系ラーメンのパンチはないです。。。

改善点

せっかく道具を揃えたので、今後もラーメンを定期的に作ろうと思います。

今後を踏まえて、改善点は、

タレの塩は多めに入れる

タレの塩を今回はひよって少なめにいれてしまったことで、パンチ力が10%くらいになってしまったと思います。

ガツンとくる家系ラーメンを作るためには、塩気は大事だと思いました。

スープに生姜は入れない

今回スープの臭みを気にして、生姜を入れたのですが、思ったよりこの生姜が臭みを消すというか、生姜の味を出してしまいました。

あの家系独特の匂いを出すためには、豚骨の臭みを思う存分出す必要があると感じました。

その他

その他にもチャーシューや煮卵など、究極の家系ラーメンを作るためには細部までこだわる必要があるので、今後も試行錯誤しながら、作っていきたいと思います。

いつかは麺作りもやってみたいと思います!

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